富士山のふもとの町のパン教室
by berreyandgreen
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レーズン酵母のパン作り
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天然酵母は
インスタントドライイーストにはない
風味の良さがあり、
酵母を育ててパンを作る
達成感があります。

少し寒くなってきましたが
5日間で酵母を培養できました。

発酵種を使う方法で
生地を作ります。

食パンは、ざっくりしながらも
ふんわり。
ハードはクラストがカリッと
仕上がりました。

次回はビール酵母です。
Top▲ | by berreyandgreen | 2015-10-29 20:25
低温長時間発酵チャバタ
b0202778_09231228.jpg


高加水のハードブレッド
チャバタ
低温長時間発酵で
作りました。

加水が多いので
こねずに
ほぼパンチだけで
生地を作っていきます。

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気泡も大きくはいります。

クラストはパリパリですが
クラムはふんわり

サンドイッチに向いています。

キンピラと照り焼きチキン

ツナとオリーブ

エビとアボカドクリームチーズ

スクランブルエッグ
ナスのグリルトマトソース

アイデア次第で
バリエーションも増えます。

レッスンでは
電気の過熱水蒸気のはいるオーブン
ガスオーブン
ご家庭用のオーブンでも
焼けるように
お伝えしたい思っています。
Top▲ | by berreyandgreen | 2015-10-20 09:16 | Baking Lesson
クランベリーノアスペシャル チャバタ
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水曜日には、東京へ。
レッスンに伺いました。
この日は3名。わたし以外はパン教室の
先生だそうです。

高加水のパン、チャバタ。
イタリアのリュスティック?

もうひとつは、外パンと内パンの
2層からなるクランベリーノアスペシャル。

そとは、ハードなクラスト。中は、
ふんわりとリッチなパン。

上の写真のように
クランベリーとクルミの
パン。
カット面がきれいです。

クリスマスのパンにも向いています。

さて、次回は自家製酵母のレッスンです、
アドバンスコースもわずか、レギュラーレッスンは終わりに近づいてきました。

来月はテクニカルサポート、
レギュラーレッスン
クリスマスレッスン。

仕事も忙しく、年内あとどれぐらい
通えるか、、、。

元気でがんばりましょう。

Top▲ | by berreyandgreen | 2015-10-16 18:51 | Baking Lesson
ストレート法バゲット&レーズンロール
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今朝あわただしく、バゲットと
レーズンロールを焼きました。

バゲットはストレート法
粉はテロワールピュールに
あと2種ブレンド。

ガスオーブンに
手作業でスチーム入れてます。

エッジのたったクープが
はいりました。

レーズンロールは
連れ合いが食べたいと
いうことで、作りました。

レーズンの甘みが
あとをひきます。

ハードロールと
リッチな生地のパン。

グルテンの出し方が違うので、
気をつけてこねます。
Top▲ | by berreyandgreen | 2015-10-12 19:52 | Baking Lesson
デニッシュ&ブリオッシュ
寒くなってきたところで
クロワッサンの季節です。
爆焼きしました。
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デニッシュは、バターの折り込みが
難しいです、が、おさえるポイントが
わかりやすい。
簡単ではありませんが、
攻略しやすいパンだと思います。

バゲットのほうが
ポイントがわかりにくく
なかなかコツをつかみにくい。

教える時にも
おさえるポイントをお伝えできれば
家庭でも挑戦していただける
パンだと思います。(^^)


それでは。
Top▲ | by berreyandgreen | 2015-10-10 21:24 | Baking Lesson
低温長時間発酵バゲット
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低温長時間発酵バゲット
練習4回目

今日は生地量1キロ
バゲット6本分を
昨夜仕込みました。

最近朝晩の気温が低いので
冷蔵庫から生地を出し
分割できる温度にまで戻す
復温に時間がかかりました。

6本分をどう焼いていくかが
難しいです。

今日は2本一度に焼いてみたいました。

なにぶんガスオーブンなので
スチームがたりませんが、、。

2本までは、そこそこ焼けました。
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Top▲ | by berreyandgreen | 2015-10-09 15:10 | Baking Lesson
低温長時間発酵バゲット
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Bagette

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低温長時間発酵バゲット
冷蔵庫でゆっくり発酵させて
成形、焼成します。

粉の風味がストレートとは
違います。

内相も。
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気泡がボコボコはいります。



Top▲ | by berreyandgreen | 2015-10-02 14:41 | プリマーテ
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