富士山のふもとの町のパン教室
by berreyandgreen
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カテゴリ:Baking Lesson( 25 )
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pain de mie
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ハルユタカと
タイプER

ポーリッシュ法で
作ってみました。

ポーリッシュ法は、液だねを作り
本だねに加える製法です。

バゲットを作る製法では
ポピュラーです。

食パンも材料が少ないので
ポーリッシュ法でつくれば
風味が増すのでは?

焼き上がり30分後で試食しました。
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内相、決め細かいです。
そのまま食べると、クラムは
しっとり、甘みがあり、フルーティーな
風味があります。
クラストは引きが強いです。
サクサクではない、、、

トーストすると、サクサクになりますが、、。

焼き色をよくするために
油脂や脱脂粉乳をいれて
メイラード反応やカラメル反応を
促進しますが、
油脂のバターの風味が気になるので
ショートニングだけでもいいかも
しれません。

ポーリッシュ法で、食パンを始めて
作りました。
ストレートよりも
ミキシングが早く進み、手ごねでも
時間が短いです。
逆に、ニーダーでのミキシングには
向きません。

食パン作り手によって、同じ粉でも
ずいぶん表情が違います。
Top▲ | by berreyandgreen | 2016-02-25 16:30 | Baking Lesson
pain de mie Japonais
試作
国産強力粉キタノカオリ
ハード専用粉
ブレンド
食パン

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クラムはやわらか
クラストサクサクの食感を目指して。

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クラムはこんな感じです。

ストレートで作りましたが、
熟成させると、どうなるのか?
ポーリッシュ
低温長時間
湯種

食パンのポーリッシュは
どんな風に風味がつくのか
楽しみです。
Top▲ | by berreyandgreen | 2016-02-22 17:00 | Baking Lesson
求肥あんパン。ドックパン
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本日の試作品
国産強力粉ゆきちから使用の
求肥あんぱん

タイプERとゆきちからブレンドの
ドックパン。

あんパンに求肥を包んで焼成。
求肥はレンジ利用で5分でできる
レシピです。
冷凍保存可能で、便利です。
あんを白や、さくら、抹茶などに
すると、さらに和菓子テイストに
なります。秋には、栗なども合いそう
です。
生地量とほぼ同量のあんと求肥を
包あん、なぜか今回はラクに
できました。
薄皮に焼きあがり、生地が主張せず
さりげない存在感、好きなタイプの
あんパンです。
ゆきちからは、菓子パンに向いている
ようです。

ドックパンは、プリマーテでの
初回レッスンのテーブルロールを
タイプERとゆきちからに置きかえて
作りました。
生地量が80グラムと大ぶりなドックパンに
なりました。ボリュームがほどほどで
歯切れもよいパンができまさした。
今日はあり合わせのフィリングにて。
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むかし給食で出された、コンビーフの
マヨ和えを作りました。
今はコンミートと呼ぶそうです。

マヨを控え目に、ヨーグルトとブラックペッパーを混ぜてみました。
チープな味わいですが、懐かしいです。

焼きそばは、どうした?と言われそう
ですが、次回は富士宮焼きそばドックを
作ります。
Top▲ | by berreyandgreen | 2016-02-18 18:49 | Baking Lesson
学芸大学駅プリマーテにてレッスン
今年最初のプリマーテレッスンでした。
初めてパンを作る方、自己流の方、家庭製パンを教わって行き詰まった方
いろいろな生徒さんがいらっしゃる教室です。
私が目指す教室は
サロンではなくて、教室です。
おしゃべりしながら楽しく作るのが
目的ではなくて、必ずおいしく
焼けることが目的です。
家庭の機材でプロの作り方をトレーニング
できたらと考えております。
現在は、私もプロの現場におりますが
冷凍生地中心のベイクオフのパン屋
なので、ちゃんと技術を身につけるために
プリマーテにてトレーニングを受けています。
今回は、クレセントロールのロール成型、
2種類の生地を発酵のタイミングを見ながら成型するハードロールを教わりました。
主宰の木村先生は、ポンパドールで社員にトレーナーを経て、レコールバンタンで
数多くの生徒さんをトレーニングしていらっしゃった教えるプロです。
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左 黒蜜ハースブレッド
右 クレセントロール
クレセントロールの成型は
引っ張りながら、麺棒をかけて薄く生地を
伸ばす難しい成型です。
引っ張るチカラと麺棒の動きがリンク
しないとたちまち生地がちぎれたりやぶれたり、苦戦します。
黒蜜ハースブレッドの成型は丸めと包あん。丸めをきっちり張らせる、閉じる単純ですが、難しいです。

昨日は、自己流かどこかで教わってきた
人たちがレッスンを受けていました。
その中に丸めがまったくできない人が
いました。

にぎりつぶしてしまうので
生地がまったくまとまらない。
先生が
どうやって指導するのか見せて
もらいました。

手の形を作らせて
エアで丸めをさせて、頭にすりこま
せてから、練習生地でトレーニングします。

これができないと
パンはできません。
プロと同じように
両手で丸めができることを
目指します。

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黒蜜ハースブレッドの断面。
外生地と中生地の色が
かすかにちがうように
食感も違う
おもしろいパンです。

プリマーテで教わったことが
現場でも大変役に立ちます。
社内にちゃんとトレーニング
できるトレーナーがいないという
お粗末な現実、、f^_^;)。

まだ教室では一本立ちできませんが
木村先生のもとで
修行を続けていきます。

Top▲ | by berreyandgreen | 2016-01-29 07:09 | Baking Lesson
シュトレン リース
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12月のレッスンは
シュトレンを作る教室が多いです。

シュトレンの作り方は
難しくないですが
準備はかなりたいへんです。
使用するドライフルーツの漬け込みは
最短で1カ月はかかります。
コストもかかります。
家庭で1個だけを作るのは
かなり手間がかかり、手がでません。

教室で、準備をしておいて
作るぶんには
チャレンジしてもいいかなと思う
アイテムです。

リース作りは
初心者にはかなり高度です。
リースのもとになる
長伸ばしの成型はたいへん
難しいのです。




Top▲ | by berreyandgreen | 2015-12-03 02:15 | Baking Lesson
低温長時間発酵チャバタ
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高加水のハードブレッド
チャバタ
低温長時間発酵で
作りました。

加水が多いので
こねずに
ほぼパンチだけで
生地を作っていきます。

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気泡も大きくはいります。

クラストはパリパリですが
クラムはふんわり

サンドイッチに向いています。

キンピラと照り焼きチキン

ツナとオリーブ

エビとアボカドクリームチーズ

スクランブルエッグ
ナスのグリルトマトソース

アイデア次第で
バリエーションも増えます。

レッスンでは
電気の過熱水蒸気のはいるオーブン
ガスオーブン
ご家庭用のオーブンでも
焼けるように
お伝えしたい思っています。
Top▲ | by berreyandgreen | 2015-10-20 09:16 | Baking Lesson
クランベリーノアスペシャル チャバタ
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水曜日には、東京へ。
レッスンに伺いました。
この日は3名。わたし以外はパン教室の
先生だそうです。

高加水のパン、チャバタ。
イタリアのリュスティック?

もうひとつは、外パンと内パンの
2層からなるクランベリーノアスペシャル。

そとは、ハードなクラスト。中は、
ふんわりとリッチなパン。

上の写真のように
クランベリーとクルミの
パン。
カット面がきれいです。

クリスマスのパンにも向いています。

さて、次回は自家製酵母のレッスンです、
アドバンスコースもわずか、レギュラーレッスンは終わりに近づいてきました。

来月はテクニカルサポート、
レギュラーレッスン
クリスマスレッスン。

仕事も忙しく、年内あとどれぐらい
通えるか、、、。

元気でがんばりましょう。

Top▲ | by berreyandgreen | 2015-10-16 18:51 | Baking Lesson
ストレート法バゲット&レーズンロール
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今朝あわただしく、バゲットと
レーズンロールを焼きました。

バゲットはストレート法
粉はテロワールピュールに
あと2種ブレンド。

ガスオーブンに
手作業でスチーム入れてます。

エッジのたったクープが
はいりました。

レーズンロールは
連れ合いが食べたいと
いうことで、作りました。

レーズンの甘みが
あとをひきます。

ハードロールと
リッチな生地のパン。

グルテンの出し方が違うので、
気をつけてこねます。
Top▲ | by berreyandgreen | 2015-10-12 19:52 | Baking Lesson
デニッシュ&ブリオッシュ
寒くなってきたところで
クロワッサンの季節です。
爆焼きしました。
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デニッシュは、バターの折り込みが
難しいです、が、おさえるポイントが
わかりやすい。
簡単ではありませんが、
攻略しやすいパンだと思います。

バゲットのほうが
ポイントがわかりにくく
なかなかコツをつかみにくい。

教える時にも
おさえるポイントをお伝えできれば
家庭でも挑戦していただける
パンだと思います。(^^)


それでは。
Top▲ | by berreyandgreen | 2015-10-10 21:24 | Baking Lesson
低温長時間発酵バゲット
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低温長時間発酵バゲット
練習4回目

今日は生地量1キロ
バゲット6本分を
昨夜仕込みました。

最近朝晩の気温が低いので
冷蔵庫から生地を出し
分割できる温度にまで戻す
復温に時間がかかりました。

6本分をどう焼いていくかが
難しいです。

今日は2本一度に焼いてみたいました。

なにぶんガスオーブンなので
スチームがたりませんが、、。

2本までは、そこそこ焼けました。
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Top▲ | by berreyandgreen | 2015-10-09 15:10 | Baking Lesson
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